ซอส ตามที่ชาวฝรั่งเศสพูดกันว่า คุณสามารถเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารและทอดที่สามารถทำซอสได้ คำว่าซอสเองนั้น เช่นเดียวกับในภาษาอื่นๆอีกมากจากภาษาฝรั่งเศส ซึ่งในทางกลับกันก็มาจากภาษาละติน คำว่าซัลซ่าหมายถึง ซอสปรุงรสแบบน้ำเค็มในหมู่ชาวโรมันโบราณ แต่ในฝรั่งเศสนั้นการเตรียมซอสเป็นจุดสุดยอดของความเป็นเลิศในการทำอาหาร ต้องขอบคุณซอสภาษาฝรั่งเศสที่ป้อนหลายภาษาของโลก

ซอสทำให้สามารถเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์เดียวกันที่มีลักษณะ และรสชาติต่างกันได้ การเลือกซอสสำหรับอาหารอย่างถูกต้องมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากรสชาติ ลักษณะ และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารนั้นขึ้นอยู่กับซอสเป็นส่วนใหญ่ จุดประสงค์ของซอสคือการเน้นถึงข้อดีของอาหารและซ่อนข้อบกพร่อง บางครั้งซอสก็เป็นส่วนประกอบหลักของรสชาติและกลิ่นหอมของอาหาร

จากนั้นความประทับใจโดยรวมและแม้แต่รสชาติของอาหารก็ขึ้นอยู่กับซอสนั้นด้วย ซอสช่วยเติมเต็ม เสริมข้อดีของอาหาร หรือในทางกลับกัน กำหนดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่จะซ่อนได้ดี ซอสยังสามารถเป็นส่วนประกอบหลักในจาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่เป็นกลาง เช่น พาสต้า ซอสปรุงสุก อบหรือตุ๋น ซอสจะเสิร์ฟพร้อมกับสลัด มิฉะนั้น พวกเขาจะเติมสลัด

พ่อครัวใช้ซอสและเครื่องเทศที่หลากหลาย เพื่อให้ผลิตภัณฑ์หลักของจานมีรสชาติและกลิ่นหอม รักษาหรือลดรสชาติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ ผสมกับซอสรสเผ็ดหรือซอสรสจืดหรือไขมัน ตัวอย่างเช่น ซอสแครกเกอร์และซอสเนยไข่เสิร์ฟกับหน่อไม้ฝรั่ง ดอกกะหล่ำฯลฯ ซอสเนื้อขาวกับซอสฮอลแลนเดสสำหรับไก่ ผักหลายชนิดปรุงด้วยซอสน้ำนมที่ช่วยเพิ่มรสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

แทนที่จะใช้ซอส ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์ธรรมชาติสามารถราดด้วยน้ำเนื้อหรือเนยได้ ซอสแบ่งออกเป็นร้อนและเย็น ในทางเทคโนโลยี ซอสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นซอสที่เตรียมโดยมีหรือไม่มีแป้ง และตามสีเป็นสีแดงและสีขาว แน่นอนว่าช่วงสีของซอสนั้นกว้างกว่ามาก แต่ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ซอสส่วนใหญ่เอนเอียงไปทางเฉดสีอ่อนหรือสีแดง ซอสจอร์เจียสีเขียวบางชนิด และซัลซ่าเม็กซิกันสีเขียว รวมถึงซอสถั่วเหลืองถือเป็นข้อยกเว้น

น้ำซุปธรรมดาหรือเข้มข้นสูง ฟูม นม ครีมเปรี้ยว เนย และน้ำมันพืช มะกอก ทานตะวัน เมล็ดฝ้ายใช้เป็นส่วนผสมในซอส สำหรับซอสแดงที่เป็นของเหลวจะใช้น้ำซุปซึ่งมักจะเป็นเนื้อสัตว์ มักใช้กระดูกผัด ตามด้วยต้ม หรือ ผัด สำหรับซอสขาว สามารถใช้เนื้อ ปลา หรือน้ำซุปเห็ดโดยไม่ต้องทอดก่อน คุณสามารถใช้นม ครีม หรือครีมเปรี้ยวแทนน้ำซุปได้ ซอสสำหรับน้ำซุปเนื้อและปลานั้นมีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์และปลาตามลำดับ

อย่างไรก็ตาม ซอสเนื้อยังเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทปลาและผักอีกด้วย ตามกฎที่ยอมรับโดยทั่วไป ซอสร้อนจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานร้อน ซอสเย็นกับซอสเย็น ซอสยังรวมถึงส่วนผสมของน้ำมันซึ่งใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารบางชนิด ซอสร้อนส่วนใหญ่มีแป้งผัด ซึ่งทำให้ซอสมีความสม่ำเสมอที่เหมาะสม แป้งสำหรับผัดกับไขมันจนเป็นครีม แป้งสำหรับซอสทั้งหมดที่ใช้นั้นได้รับเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 บางครั้งใช้แป้งข้าวโพดแทนแป้ง

ซอสค่อนข้างน้อยปรุงโดยไม่มีแป้ง พื้นฐานของซอสเหล่านี้คือเนยหรือน้ำมันพืช เพื่อให้ซอสมีรสชาติที่แตกต่างกัน พวกเขาใส่มะเขือเทศบดหัวหอม เห็ด เคเปอร์ น้ำส้มสายชู ไวน์องุ่นฯลฯ จากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอม พริกไทยดำและออลสไปซ์ พริกหวานสดและแห้ง ใบกระวาน กระเทียม ผักชีฝรั่งฯลฯ ถูกเติมลงในซอส น้ำส้มสายชูสำหรับซอสจะดีกว่าถ้าใช้ไวน์หรือผลไม้ นอกจากน้ำส้มสายชู มะนาว กรดซิตริก น้ำเกลือของแตงกวาดอง มะเขือเทศ

แอปเปิ้ลดองและผลิตภัณฑ์อื่นๆที่มีรสเปรี้ยวสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรส สีน้ำตาล ผักชนิดหนึ่ barberry พวกเขาสามารถเติมซอสในรูปแบบของน้ำซุปข้น น้ำผลไม้หรือยาต้ม ซอสเย็น ได้แก่ มายองเนส หมัก น้ำสลัดต่างๆ และปลาเฮอริ่ง เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทปลาและผัก เหมาะสำหรับกุ้งเครย์ฟิชและอาหารจานเกม ซอสซึ่งรวมถึงไขมันและไข่ช่วยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้อย่างมาก

ซอสร้อนก่อนเสิร์ฟ ซอสร้อนจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำ ในภาชนะที่มีฝาปิด เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มระหว่างการเก็บรักษา ควรคนซอสเป็นระยะหรือใส่เนยบนผิวซอส อุณหภูมิในการจัดเก็บของซอสต่างๆไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของซอสที่มีตั้งแต่ 40 ถึง 80 องศา ซอสเนื้อ ปลา และน้ำซุปเห็ดสามารถเก็บร้อนในอ่างน้ำได้ไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 85 องศา หากต้องเก็บซอสไว้นานกว่านี้ ควรแช่เย็นและอุ่นตามความจำเป็น

ซอสที่แช่เย็นและอุ่นแล้วมีรสชาติดีกว่าซอสร้อนที่เก็บไว้เป็นเวลานาน ซอสพื้นฐานที่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ 2 ถึง 3วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5องศา ซอสเนยไข่เนื่องจากความไม่เสถียรสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 65 องศา การจัดเก็บที่อุณหภูมิสูงขึ้นจะทำให้ซอสหมด ซอสนมข้นจืดสามารถเก็บไว้ได้หนึ่งวัน ซอสที่มีความหนาแน่นปานกลางหลังการผลิตต้องใช้ทันที

ซอสเหลวควรเก็บไว้ไม่เกิน 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 65 ถึง 70องศา ที่อุณหภูมิสูงกว่านี้และเก็บรักษาได้นานขึ้น ซอสจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาล น้ำซุปสำหรับซอสปรุงน้ำซุปเนื้อ น้ำซุปปลาและเห็ดปรุงสุก น้ำซุปธรรมดาใช้สำหรับเตรียมซอสที่เรียกว่าสีขาวเพราะสีของมัน และน้ำซุปสีน้ำตาลใช้สำหรับซอสที่เรียกว่าสีแดงซึ่งมีเฉดสีต่างๆ ตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีน้ำตาล

ซอสในน้ำซุปเนื้อแบ่งออกเป็น ซอส แดง ขาว และมะเขือเทศ ซอสแดงเตรียมในน้ำซุปสีน้ำตาลและซอสสีขาวเตรียมในน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูก เนื้อสัตว์และกระดูก สตูว์เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ไก่ ไก่งวง มีไว้สำหรับทำอาหารหลักสูตรที่สอง ทางที่ดีควรปรุงซอสขาวบนน้ำซุปที่ปรุงจากไก่ ไก่งวง เนื้อลูกวัว กระต่าย น้ำจิ้มน้ำปลา น้ำปลาปรุงจากน้ำซุปที่ได้จากการปรุงอาหารปลาและเศษอาหารจากปลา

ซอสครีมเปรี้ยวหลัก ๆ นั้นปรุงตามธรรมชาติ เช่น จากครีมเปรี้ยวที่ผัดด้วยสีขาวหรือจากครีมเปรี้ยวที่เติมด้วยไวท์ซอส ซอสนมทำจากนมและผัดกับเครื่องเทศ ซอสนมอาจมีความหนาแน่นต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ ซอสเย็นเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานเย็นของปลา กั้ง เกมและผัก ซอสมายองเนส ซอสมายองเนสกับแตง สมุนไพรยังเสิร์ฟพร้อมกับจานปลาร้อนทอด ซอสเย็นกลุ่มนี้ยังรวมถึงน้ำดองผัก น้ำสลัด และปลาเฮอริ่ง

น้ำมันผสม ส่วนผสมของน้ำมันใช้สำหรับแซนวิช ตกแต่งและปรับปรุงรสชาติของอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา หมวดหมู่แยกต่างหากคือซอสมะเขือเทศ มะเขือเทศมาถึงยุโรปจากเม็กซิโกซึ่งชาวแอซเท็กทำซอสจากมะเขือเทศบด และพริกแดง น้ำมันมะกอก หัวหอม กระเทียม และสมุนไพรอะโรมาติก ออริกาโน ผักชีฝรั่ง หรือโหระพาในยุโรป ถูกปรับให้เข้ากับลักษณะของวัตถุดิบในท้องถิ่น ในยุโรปลงในซอสมะเขือเทศ

บทควาทที่น่าสนใจ : ภูมิคุ้มกัน อธิบายและทำความเข้าใจเกี่ยวกับภูมิคุ้มกัน รวมถึงปัจจัยทางชีวภาพ